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菊黄蟹肥秋正浓

来源:中国食品报网 更新时间:2018-10-09 10:59

  西部食品网讯;秋风习习,正是品尝大闸蟹的好时节。古人云:九月圆十月尖,持螯饮酒菊花天。在菊花绽放的季节,邀来三五知己,以蟹佐酒,吟诗作对,不失为人生之乐事。

  蟹味美且营养丰富,为历代文人及食客所推崇。杜牧曾写下“越浦黄柑嫩,吴溪紫蟹肥”的佳句;李渔则形容螃蟹为“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之”。秋季的大闸蟹黄厚膏丰,肉质丰满鲜嫩,气味清香四溢,备受人们喜爱。

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  菊黄蟹肥入秋天

  螃蟹生命力极强,分布在全世界各地,不管是热带还是寒带,有水就有蟹的存在。进入秋季的螃蟹肉厚味美、营养丰富,含有丰富的维生素、蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。有道是,菊黄蟹肥入秋天,蟹行天下味为鲜。

  螃蟹中的膏蟹、肉蟹、大闸蟹等,都在秋天长得最好。特别是“大闸蟹”,肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美。据业内人士介绍,秋季的蟹个儿不大,但壳薄,肉质细腻而有香味。吃的时候也有讲究,雌蟹雄蟹要分开来吃最好——农历八月母蟹最肥,蟹黄足;农历九月公蟹最香,蟹脂多。因此,秋季里大闸蟹是众食家所爱,吃上一顿青背白肚、金爪黄毛的大闸蟹,不失为饮食中的一件乐事。

  选购存储有要点

  购买螃蟹时,应挑选活力强、爬得快、吐泡沫多并有声音的活蟹。通常说来,有以下五个要点:

  一看,蟹的背甲壳呈青灰色,有光泽,腹为白色,色泽光亮,脐上部无印迹,肢体连接牢固呈弯曲形状;二掂,对经眼看外观符合要求的蟹,逐个用手掂一掂它的分量,手感重的或较沉的为肥;三剥,剥开螃蟹的脐盖,若壳内蟹黄凝聚成形,则此蟹为好蟹;四拉,螃蟹腿完整无缺,轻拉蟹腿有微弱弹力,表明是新鲜的螃蟹,不新鲜的螃蟹在被轻拉蟹腿时,不仅没有微弱力,而且蟹腿容易断落;五闻,这个最为简单,如闻到有腥臭味,说明已腐败变质,不能再食用。

  一次购买螃蟹数量不宜过多,最好能在3天左右吃完。这样保存起来比较简单。螃蟹的简易保存方法有以下几种:

  1.购买了活力旺盛的螃蟹后,把螃蟹的脚用草绳捆起来可以减少螃蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持摄氏5°C—10°C,盖上湿毛巾保存即可。

  2.准备一个30—50厘米高的塑料桶或盆,把螃蟹放入其中,注意不能层叠;然后加水至螃蟹身体的一半高。注意不能把螃蟹全部埋住,因为家庭中一般都不太可能备有增氧设备,如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶或盆不用加盖。采用这种方法保存螃蟹,气温不高的时候螃蟹保存可超过5天。

  3.把螃蟹轻轻倒入浴缸,注水到刚好埋住螃蟹,使螃蟹八足立起来就可以在水面呼吸,并根据储存时间和数量投放少量的小鱼小虾。用这种方法储存大闸蟹一般可超过7天或更长,品质好的螃蟹储存成活率可达95%以上。

  4.每天检查螃蟹,把活力不足的螃蟹及时吃掉,活力足的螃蟹可继续保存。有个小窍门,用手轻触螃蟹的眼睛,如果反应不灵敏就先吃掉。

  掀壳吮膏肉鲜甜

  蟹,自古就有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼;“蟹黄”,含有大量人体必需的营养元素,营养丰富。

  食蟹,既讲究蟹的品相和品质,又讲究吃相和吃技。判断餐桌上大闸蟹是否正宗,一看外色,蟹壳通红,蟹肚玉白。二看含水,一只蟹打开蟹壳,假如都是水,俗称“一壳水”,那是蹩脚蟹。正宗大闸蟹打开蟹壳——滴水不漏。

  不会吃蟹的,往往连壳带肉一口咬下,然后嚼一嚼,再连壳带肉吐出来。会吃的则是掀起蟹壳,吮食蟹膏,然后拗开蟹身分成两边,吃完一边转向一边,最后吃蟹钳、蟹爪。当然,有人认为应该先吃蟹钳、爪,此时蟹盖未揭,不会走掉热气。

  品评美蟹的标准一般有两条,称为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鲜甜有弹性,膏腴肓香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油,十指尽染。烹饪过的大闸蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质的特点,明代文学家张岱就曾说过“食不加醋盐而五味俱全者,无他,乃蟹”。

  烹调关键去腥寒

  螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以不宜单食,一般蘸姜末醋汁来吃利于祛寒杀菌。另外,螃蟹的鳃、沙包、内脏含有细菌和毒素,食用时一定要去掉。常见的大闸蟹烹调方法有:

  蒸(煮)蟹 这是最常见的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹,放在清水里洗净,用线绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟,也可以放在水里煮熟。在水开后至少还要再煮20分钟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮,可以避寒去腥。食用时配上酱汁和黄酒,既能调味驱腥,又能完全吊出大闸蟹的美味。

  橙蟹 准备10只大闸蟹,选熟透且带有两片叶子的橙子五六个。配料用酒、醋、食盐适量。将大橙子从顶部切下,去瓤,留少许橙汁,把大闸蟹的黄、肉塞入其中,再以切下的顶部封口放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。大闸蟹上盘时,配以蘸料醋、盐,滋味清香,令人悠然而生食欲。

  醉蟹 首先配制醉液、醉露。用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”,倒入锅中用旺火烧沸,稍煮片刻,捞除葱姜桂皮等,用纱布过滤除去杂质,冷却后倒入干净的坛中,再以白糖、味精、高度白酒制成醉露,将醉露倒入醉液坛中搅匀,醉液中盐的含量不能低于20%。然后再处理大闸蟹,取健壮的活的大闸蟹洗净后在水中暂养2—3天,每天换水,排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置,让大闸蟹吐干水分,在大闸蟹脐内放少许精盐,等候片刻。3—5分钟后可以把大闸蟹放入坛中且全部浸没,密封保存10天就可以开启食用了。

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