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大洗牌在即,餐饮人要么出色要么出局

来源:中国食品报网 更新时间:2018-10-29 16:31

  西部食品网讯;餐饮市场规模庞大,竞争也越发激烈,面对关店率高于开店率的倒闭风潮,以及各路跨界打劫者,餐饮行业将迎来大洗牌。对此,绝味旗下网聚资本创始合伙人、被餐饮圈奉为老师的张卫表示,餐饮人要么出色,要么出局。李隽/文

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  面对倒闭潮:要么升级模式,要么淘汰出局

  “近几年,餐饮很火,圈外大佬闯进来跨界打劫的太多,餐饮行业很快将迎来大洗牌,一部分餐饮老板能勉强保住饭碗已属不易。”张卫首先从大趋势聊起。

  有例为证,上海日月光中心广场,张卫称之为“中国小餐饮品牌点将台”,那里汇聚着中国热度最高的小餐饮品牌。对于其中品牌的更迭,张卫表示,三年内没有换品牌的铺子只有三家!这就是国内整个餐饮市场的缩影。

  不仅如此,在他看来,餐饮供应链服务企业也开始迎来洗牌,曾经的价格竞争无以为继,企业要靠强劲的商业模式取胜,要么升级,要么淘汰,没有第二条路可走。“餐饮市场最终的场景是,赢者通吃,大树底下寸草不生。”他形容道。

  那么,如何升级打造锋利的商业模式,领先竞争者呢?张卫表示,企业创始人和公司双层面的进步极其重要。

  首先,个人要修心。团队创始人的个人成长最为重要,只有创始人的认知和意识有了杰出进步,以冠军的心态去做,才能带动整个系统前进;

  其次,企业要修能。重点在于塑造内在差异化,以及打造出强大的背后支持系统,并逐步建立品牌势能,再进行高效复制。

  对于人才引进,张卫并不建议大家盲目从大企业里面挖高管。他认为,高管之所以有显著的成就,更多的是依赖于大企业所具备的完备系统支持,而创业团队没有这样的支撑,结果很可能令我们失望。

  “有一点可以肯定的是,凡是走得快的企业,背后一定有高人指导,这个人在指导督促着品牌快速前进。他可能是顾问、也可能是策划人,甚至可能是供货商。”他说道。

  放眼国际:日本餐饮品牌化席卷,美国繁华过后是常态

  消费升级后,我国餐饮业才进入快速发展通道,而日本的消费升级早在数十年前就已经完成。所以,从日本的过去和现在,可以看到我们的未来,日本餐饮行业的演化之路,可以给我们提供发展参考。对此,他总结了日本餐饮发展的几项特点:

  1.吃国际品牌到吃本土品牌;

  2.从大众流行到个性化喜好;

  3.更加追求口味+健康+愉悦;

  4.品牌化席卷食品餐饮全产业链;

  5.面子消费过渡到性价比消费;

  6.家庭消费过渡到个人消费。

  据悉,在日本本土,餐饮上市公司数量达到200余个。从一颗大白菜、萝卜,到一个西瓜、一管芥末,日本均已完成了品牌化塑造,消费者对某品类的心智第一选择已然建立,而这也是我国食品餐饮行业未来的发展方向。如何契合发展趋势,抢占消费者心智,成为我国餐饮业突破的关键所在。

  对于美国餐饮业,有几点值得分享。其一,经济平稳下,餐饮品牌格局非常固化,每年涌现出的新品牌非常少,留给新企业新品牌的市场空间也很小;其二,餐饮行业之间的并购整合异常频繁;其三,向国际市场扩张加速,这从星巴克、麦当劳等品牌的扩张轨迹就可以看出;其四,人均GDP过万元之后,甜品、饮品的消费占比上涨显著。

  “总之,美国餐饮业现状用一句话形容就是,繁荣过后即是常态。”张卫表示,对于创业者来说,今天的中国餐饮行业是绝好的战场。

  发展关键:不断改进升级商业模式

  相较美日的餐饮业,我国餐饮市场空间大且活跃,但餐饮品牌要想活下来,并且活得好,还要打造出自己锋利的商业模式和背后的支持系统。这并非一日之功,在发展路上会遇到瓶颈和坎坷。一般而言,一个成熟餐饮品牌的发展需要四步。

  第一步,从0到1的创业阶段,是原始商业模式的探索验证期,有生命力的商业模式都可以轻松度过,随后便进入加速期。

  第二步为加速期,就是由一家店扩张到10家店,这期间需要对商业模式进行创新升级,打造品牌、塑建系统。这是餐饮品牌发展最为关键的时候,很多品牌极易在这个阶段折戟沉沙。

  第三步,若顺利发展到10家店后,就到了品牌扩张期,以后可能会发展到100家店。扩张期的重点在于,凭借核心能力打造行业壁垒,通过快速复制获得市场优势。

  最后,就进入到了裂变期,店面由100家开始向上发展,诸如绝味、周黑鸭等,已经塑建起了自己的“护城河”。

  从创业、加速,到扩张、裂变,四步发展中要不断对商业模式进行改进升级。因为随着市场的风云变幻,模式会老化,不升级只会被淘汰。

  除此之外,广大食材供应链加工企业的商业模式也在发生方向性变化:产品端爆品趋势越来越明显,专注于某个环节的高品质差异产品竞争力会越来越强。同时,定制化的细分需求、增值服务将越来越受到重视,未来将由前端的品牌需求,带动后端的发展方向。

  “打造锋利商业模式和自有品牌的过程,就像‘养儿子’,产品是肉体,定位是人性,职业是商业模式,内功是价值,这个过程不能一蹴而就。创始人是品牌战略的总设计师,强大的知识竞争能力尤为重要。”张卫说。

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